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“油炸”与想象中的“非油炸”

       油炸的食物一直被世人诟病不健康,于是“非油炸”应用而生。那么,非油炸的食物就是健康的食物吗?因此,我们需要从根源上了解一下,油炸与非油炸。

  油炸食品是我国的传统食品之一,具有酥脆可口、喷香味浓的特点。但是众所周知,食用过量的油炸食品会给人体带来一定的危害。因为油炸食品在加工的过程中,用油高温烹调是***主要的加工手段。所以,其中的脂肪含量普遍较高,不易消化,脂肪的过度摄入不但容易引起发胖,更容易导致高血脂、高血糖,对心血管病患者极为不利。同时,对于患有胃肠道疾病、肝病、胆囊炎和胆结石的病人也有很多危害。

  现实中,油炸食品还有很多其他的隐患。首先,油炸食品食用的油不能够完全得到保障,时有地沟油出现。其次,油炸食品需要在极短的时间内高温烹制,这就会造成食物的表面已经焦黄,而里面还没有熟透,不能有效地杀灭食物中的病原微生物,容易引发肠道寄生虫疾病。第三,油脂在经过反复的高温加热后,其中的不饱和脂肪酸会产生一些聚合物,如二聚体、三聚体等,这些物质的毒性都很强,严重的甚至可以引起肝脏肿大、生长停滞、生长功能障碍。最后,淀粉类的食物在超过120℃的高温下烹调,容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种有毒的、潜在的致癌性化学物质,它会随着加工温度的升高,含量逐渐升高,并且食物越薄、越脆,丙烯酰胺的含量也就越高。

  综合以上的各种原因,人们对于油炸食物已经觉醒,不再痴迷,于是我们的身边开始充斥着这样的广告:“非油炸, 更健康! ”

  “非油炸”就真的那么健康吗?下面让我们听听专家的意见。

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长胡小松教授认为,非油炸只是一个卖点,远没有想象的那样健康。

  非油炸的食物确实是没有经过高温煎炸,而是采用焙烤的方式,温度一般在100~150℃之间,温度确实相对较低,而且对于油的使用仅仅是适量的涂抹一些,即便是这样仍然会产生丙烯酰胺等对人体有害的物质。同时“非油炸”的食物所含的脂肪的也不会比油炸的食物少,同时热量也没有明显的低于油炸食品,甚至还有可能高于油炸食品。例如油炸型的薯片的热量是109.2KJ/50g,非油炸的薯片的热量是128.1KJ/50g。

  市场上还有很多的膨化食品、烤制食品,以及我们刚才提到的脆片食品上都印有“非油炸”。这些食品,为了使其口感酥脆,往往要加入高饱和的油脂,其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸,同时还会添加大量的植物奶油。植物奶油是氢化植物油制成的,它们含有臭名昭著的反式脂肪酸。反式脂肪酸的摄取会增加血中低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度,也会降低血中高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)浓度。人们一般称 LDL-C 为坏胆固醇,若血液中其浓度过高会增加罹患心血管疾病的风险。实验证明,反式脂肪酸还容易使胎儿和新生儿患上必需脂肪缺乏症,从而影响生长发育。

  在快乐的节假日期间,吃吃喝喝是幸福的事情。但是大家千万不要因为一个油炸而委屈自己,也不要因为一个“非油炸”的炒作而安慰自己。适量的食用一些油炸食品满足一下自己辛劳的胃何尝不可?但是如果因为“非油炸”而放任自己大量、尽情地吃,就不太明智啦。

                                                                           (北京中医药博物馆 医史部 张艺馨)

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